Что такое глютен?
Глютен — это сложная смесь многочисленных родственных белков, которые содержатся в злаковых культурах — главным образом, в пшенице, ячмене, ржи и овсе.
Польза глютена для человека
1.Клейковина является термостойкой и обладает способностью действовать в качестве связующего агента — это свойство и лежит в основе её добавления в обработанные пищевые продукты для улучшения их текстуры, удержания влаги и вкуса.
2.Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров.
3.Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как: витамины группы В; витамин Е; калий; кальций; магний; фосфор, цинк и медь.
Риски потребления глютена
1.Глиадин, основной белок пшеницы, содержит пептидные последовательности, которые обладают высокой устойчивостью к желудочному, панкреатическому и кишечному соку и с трудом подвергается расщеплению и перевариванию.
2.Изменяет кишечную проницаемость путем нарушения контактов между эпителиальными клетками кишечника.
3.Повышает высвобождение такого медиатора, как ацетилхолин, что приводит к увеличению сократимости мышечного слоя и развитию вследствие этого, диареи.
4.Пептиды глютена проникают в поджелудочную железу, где влияют на её морфологию и повышают секрецию инсулина.
5.Тяжесть в животе вследствие замедления моторики органов пищеварительной системы приводит к разрастанию бактериальной микрофлоры — в условиях плохо переваренной пищи.
6.Подавляет рост эпителиальных клеток.
7.Вызывает аллергию.

Существует целая группа заболеваний, связанных с употреблением глютена. Реакции на глютен, в зависимости от ведущего механизма патогенеза, разделяют на три основные группы:
•аллергические (аллергия на пшеницу);
•аутоиммунные (целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия);
•неаллергические/неаутоиммунные (чувствительность к глютену, не связанная с целиакией — непереносимостью глютена).

Целиакия не имеет специфических симптомов, наиболее распространенные из них:
•периодическая диарея, обычно связанная с употреблением накануне продуктов, содержащих глютен;
•боли в животе;
•вздутие живота и/или тошнота.

Однако симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта может и не быть.
Возможны общие симптомы, указывающие на нарушение всасывания:
•раздражительность или депрессия;
•боли в суставах и мышцах;
•потеря веса;
•нарушения роста зубов и/или частое возникновение кариеса;
•ломкость костей как признак остеопороза;
•судороги в икроножных мышцах и стопах.

При целиакии нередко развивается анемия (снижение количества гемоглобина в эритроцитах), о которой будут свидетельствовать общая слабость, усталость, головная боль, бледность кожи.

Ряд симптомов говорит о системном характере заболевания:
•красные, зудящие высыпания на коже (герпетиформный дерматит);
•язвы во рту.
Что плохого в безглютеновой диете?
•в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
•для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
•в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
•безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов
•завышенная цена.
Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:
•крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
•хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
•отруби;
•мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
•макаронные зделия;
•полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
•консервы;
•магазинные приправы, соусы, заправки.